Нутрициолог, психолог по лечению расстройства пищевого поведения, биохимик Анна Дивинская в эксклюзивной беседе с «СЭ» рассказала, чем опасна соль и какие бывают заменители.
«Согласно информации ВОЗ, физиологической нормой для взрослого человека считается до 5 г соли в день (это одна чайная ложка). И здесь речь идет не только про соль, которую мы добавляем при приготовлении еды. В это количество входит еще и соль, которая уже естественным образом содержится в продуктах. При этом в России средний показатель потребления соли составляет 9,2 г для взрослого человека в день», — отметила эксперт.
Биохимик подчеркнула, что снижение потребления натрия с пищей или добавление калия снижает артериальное давление у гипертоников, риск инсультов или других серьезных сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти. Также стоит обратиться к заменителям соли. Их условно делят на три большие группы:
-
хлорид натрия, но в более доступной для вкусовых рецепторов форме;
-
вещества, которые альтернативны хлориду натрия с соленым вкусом;
-
вещества, которые усиливают соленый вкус первой или второй группы.
«Первая группа содержит тот же хлорид натрия, но в более доступной для вкусовых рецепторов форме, что позволяет уменьшить его количество. С точки зрения химической формулы это тот же состав, но основную роль в снижении употребления этой соли играют размеры кристаллов и их способность к быстрому растворению», — сказала специалист.
Ко второй группе относятся альтернативные хлориду натрия вещества с соленым вкусом. В пищевой промышленности для производства этой группы заменителей соли используют сульфат и лактат калия, сульфат магния, хлорид кальция и другие минеральные соли, имеющие статус безопасных пищевых добавок.
Плюсы этих минеральных солей в том, что помимо соленого вкуса они частично берут на себя и другие функции соли в продуктах:
-
удерживают воду;
-
выступают в качестве консерванта;
-
поддерживают необходимую структуру пищевых продуктов за счет облегчения связывания белков.
К минусам этих заменителей нутрициолог отнесла горечь, к которой некоторые люди настолько чувствительны, что не смогут потреблять продукт.
Третья группа — вещества, усиливающие соленый вкус хлорида натрия или его альтернатив. В их состав входят различные аминокислоты (глицин, лизин, аргинин и другие), растительные и животные белковые гидролизаты, холин хлорид (витамин из группы В) и глутамат натрия.
«Минус глутамата натрия как заменителя соли в том, что он содержит натрий, хотя и в значительно меньшей, чем хлорид натрия, пропорции», — добавила Анна.
Говоря про заменители соли, Дивинская упомянула и природные альтернативы.
«Морская соль и минеральная соль из некоторых месторождений могут содержать заметно меньше хлорида натрия, чем поваренная. В обычной поваренной соли содержание натрия 40 процентов, а, например, одна из представленных на рынке марок морской соли, добываемой в Исландии, содержит всего 16 процентов натрия», — рассказала нутрициолог.
Кроме того, многие продукты могут заменить соль. Самые используемые и известные:
-
соевый соус. Но с ростом его популярности некоторые недобросовестные производители стали добавлять в состав соевого соуса лишние ингредиенты: сахар, соль и уксус. Их в настоящем соевом соусе быть не должно. Поэтому лучше проверять состав при покупке;
-
морская капуста (водоросль ламинария). Придает пище необходимый солоноватый привкус. Лучше использовать ламинарию в сухом виде — можно приобрести готовый порошок или купить листы водорослей и покрошить их;
-
уксус и лимонный сок. Один из способов обмануть вкусовые рецепторы — заменить соленый вкус кислым. Если добавить в салат, суп или горячее немного лимонного сока, то недосола никто не заметит. Для заправки салатов можно использовать не только лимон, но и апельсин. Добавит кислинку и уксус — столовый, яблочный, винный, рисовый, бальзамический;
-
зелень и пряности. Укроп, петрушка, кинза, базилик, зеленый лук, эстрагон, розмарин, чеснок, орегано, паприка, тмин, шалфей, кумин, кориандр и душистый перец — эти пряности делают вкус пищи более ярким и богатым, снижая потребность вкусовых рецепторов в соли;
-
сушеные овощи. Свежие овощи уже содержат хлорид натрия, а во время сушки его концентрация в мякоти увеличивается в несколько раз, при этом витамины и микроэлементы также сохраняются.