Меню от Карреры. Секреты кухни "Спартака"
Юрий ГОЛЫШАК
из Эстепоны
Оказавшись внутри "Спартака", я заглядываю куда только могу. Даже на кухню. Где и отыскиваю хорошего человека – красно-белые, оказывается, возят с собой не только докторов. Еще и повара. Как не познакомиться? Тем более, ему в этот самый день исполнилось 33.
Познакомился сам и знакомлю вас – Вячеслав Мульченко. Работает не только в "Спартаке", еще и в сборной.
***
– Как оказались в "Спартаке"?
– Меня пригласили из сборной. Изначально был там, начал работать в 2012-м с Капелло. Два года спустя меня позвали в "Спартак" – еще Мурат Якин тренировал. А вообще в футболе оказался благодаря доктору Эдуарду Безуглову…
– Отыскать хорошего повара – большая удача. Как ему удалось?
– Меня порекомендовали, на следующий день встретились в РФС. Познакомились, пообщались. Поняли, что нам надо. К работе приступил через три дня. Первый сбор, помню, был в Кратово.
– Откуда вас знал Безуглов?
– Он знаком с шеф-поваром "Галереи" Сергеем Маркиным. Попросил подыскать толкового повара. Предложили меня.
– Это хорошая рекомендация?
– Отличная. Хоть "Галереи" уже не существует.
– Вы футболом интересовались?
– Для меня футбол – это питание спортсменов. Все остальное прикладывается. Во дворе играл, конечно. По телевизору смотрел. Фанатом не был.
– Футболист с самым необычным вкусом?
– Сердар Таски не ест мясо. Просит только рыбу. Чтобы даже на завтраке была слабосоленая. Не вопрос, рыба так рыба. Вообще-то капризных в "Спартаке нет.
– Веганов среди футболистов не встречали?
– Никогда.
– С Капелло поладить удавалось не всем. Но у вас-то все сложилось?
– Раз отработал с ним от начала до конца – конечно!
– Сложный клиент?
– Очень простой, никаких претензий. Ни единой критической ситуации.
– Чем особенно его удивили?
– До чемпионата мира мы не готовили пасту. В Бразилию Капелло взял итальянского шеф-повара. Который этот вопрос и закрыл, готовил ребятам пасту. Турнир прошел – я стал делать то же самое. Капелло попробовал, взглянул на меня: "О, отлично!"
– Итальянского шеф-повара выставили на трансфер в тот же день?
– Его уже не было, приезжал только в Бразилию на три недели. А я продолжаю работать в сборной и сейчас.
– Были еще у тренеров особенные пожелания?
– Сейчас произошли большие изменения в питании "Спартака" – как раз с приходом Массимо Карреры. Попросил, чтоб у нас все было легкое, быстрого приготовления, без серьезных термических обработок. Русские салаты убрал совсем.
– Как жить без салата?
– Оставил салат-бар. Нарезка свежих овощей, чтоб все стояло отдельно. Никакого перемешивания. Каррера не воспринимает болгарский перец. Тоже исчез из меню. Большие изменения в завтраке.
– Что именно?
– Убрали яичницу и омлеты. Ушло все жареное. Каррера хочет, чтоб игроки выходили на утреннюю тренировку легкими, не наедаясь. Есть каша, мюсли, овощи, очень много фруктов, свежевыжатые соки, тосты, ветчина с сыром. Все. Выпечки никакой.
– Вы его понимаете?
– Я – да. Понимаю, что он хочет! Ему нужен результат от футболистов, легкость игроков.
– Все, что у "Спартака" на столах – приготовлено вами?
– Нет. Моя задача – контроль качества. Постоянное наблюдение. Вот сейчас испанские повара в отеле готовят – я присматриваю. Что-то корректирую. Если что-то у них не выходит – делаю сам. Сейчас у меня работы уменьшилось. Убрали русское меню, сложные салаты и горячее. Никакого тушеного мяса или гуляшей. Бефстроганов тоже нельзя, как и мясо с овощами. Вы же были в столовой, сами все видели. Пятизвездная гостиница, здесь квалифицированный персонал.
– Отель у "Спартака" отличный. Что у поваров пришлось подкорректировать?
– Это – испанцы…
– Так что?
– Как бы это правильно сказать… Могут возникнуть вопросы по свежести продуктов.
– Ого.
– Сегодня могут сделать так, а завтра – заготовку заранее. За полдня. Потом нам отдать. Я такое не воспринимаю. Будем все переделывать и подавать на столе самое свежее.
– Борщ-то футболистам дают? Без борща и жить незачем.
– Борщ можно. Ребята просят его чаще всего. Но сегодня делали щи. Вот если готовить крем-суп – тут я доверяю европейцам, их специализация. Лишь корректирую по вкусу. Вот с кашами европейцам трудно, многого не понимают. Помогал им. Сейчас научил, готовят сами.
– Какие ошибки у вас были поначалу?
– Я пытался охватить все! Если не приготовить лично, то в любое блюдо внести свою нотку. Все доготавливал сам. А это невозможно, не справишься. У нас три полноценных приема пищи и два кофе-брейка. Сейчас научился разделять. Меньше готовлю сам – больше контролирую. Мне достаточно присмотреться к команде поваров, чтоб понять, что они могут.
– В Тарасовке сколько вас людей в подчинении?
– Четверо.
– Главный принцип для футбольного повара?
– Каждому игроку уделить внимание. Спрашивать – что принести, что добавить… Воспринимать маленькие пожелания. Хотя сейчас, после изменений, их стало меньше. Раз главный тренер сказал, что будем кушать вот такой рис – все кушают, не спорят.
– Коронное ваше блюдо?
– Полюбил пасту готовить.
– Чему научились в профессии за последнее время?
– Ох, какой вопрос-то… Вот как сказать – я перестал паниковать? Хотя никогда не паниковал, наверное. Ушла нервозность, вот так.
– Поначалу потряхивало?
– Я слишком щепетильно относился к любому блюду. Если что-то не получалось – нервничал.
– Что вы заканчивали?
– Высшее профессиональное училище в городе Бердянске. Кулинарное.
– Сейчас вы – гордость училища? Звезда курса?
– Да вы что, какая я "звезда"… Но вот сегодня поздравлял товарищ, работающий в сборной. Написал: "Оставайся таким, какой ты есть". Приятно!
– Просыпаетесь в 4 утра – чтобы команда не осталась без завтрака?
– Без пятнадцати семь. Завтрак должен быть готов к половине девятого. Ложусь после вечернего кофе-брейка, тот заканчивается в 23.00. Как только есть возможность поспать – пользуюсь. Научился спать в автобусах, поездах, самолетах… Вот этому меня работа точно научила.
– Настольная книга – Вильям Похлебкин?
– Все есть в интернете. Если что-то не знаю – ищу там, обязательно сравниваю несколько рецептов. Потом сам довожу до ума. Вот недавно заинтересовался, как правильно вялить мясо. Интереснейшая тема… Сколько людей, столько способов! Кто-то вымачивает. Кто-то – нет.
– Не буду поражать вас своей версией. Просто расскажите – почему вяленое мясо нельзя давать футболистам?
– Так соленое! У спортсмена в организме должно быть минимум соли, сладкого и перца. Соль влагу удерживает. А она на тренировке должна выходить.
– За сколько часов до игры нельзя кушать?
– За четыре, четыре с половиной. У нас едят перед матчем курицу или лосось на гриле, суп куриный или лапшу, бульон. Макароны. Томатный соус. Зелень, помидоры черри. Фрукты.
– Где же икра?
– Обычно красную икру даем в предыгровой день, на ужин.
– Бразильцы из ЦСКА икру не признавали. Называли "рыбьи яйца"…
– Так мы ж не бразильцы! Кому не нравится такая – пожалуйста, есть баклажанная. Не заставляем же! Сейчас вообще все кухни мира перемешались, много похожих блюд. Тем более, ездим в одни и те же страны, одни и те же города. В этой испанской гостинице не были ни разу, но я-то уже знаю испанских поваров, их менталитет – и ничему не удивляюсь…
– К чему надо быть готовым – кроме того, что могут вчерашнее намешать?
– Не вчерашнее! Могут приготовить за 6-7 часов. Не накрыть что-то крышкой, не убрать в холодильник. Все заветрится – но выставят и скажут, что это нормально. Этим не отравишься, но свежим не назовешь. Испанцы все любят оставлять на потом. Их слово – "маньяна". Сегодня не получилось? Завтра выйдет! Сегодня не привезли? Завтра будет точно!
– С такими друзьями и врагов не надо.
– Зато они очень добрые люди. С такими приятно искать компромисс.
