Меню от Карреры. Секреты кухни "Спартака"

Юрий ГОЛЫШАК
из Эстепоны

Оказавшись внутри "Спартака", я заглядываю куда только могу. Даже на кухню. Где и отыскиваю хорошего человека – красно-белые, оказывается, возят с собой не только докторов. Еще и повара. Как не познакомиться? Тем более, ему в этот самый день исполнилось 33.

Познакомился сам и знакомлю вас – Вячеслав Мульченко. Работает не только в "Спартаке", еще и в сборной.

***

– Как оказались в "Спартаке"?

– Меня пригласили из сборной. Изначально был там, начал работать в 2012-м с Капелло. Два года спустя меня позвали в "Спартак" – еще Мурат Якин тренировал. А вообще в футболе оказался благодаря доктору Эдуарду Безуглову…

– Отыскать хорошего повара – большая удача. Как ему удалось?

– Меня порекомендовали, на следующий день встретились в РФС. Познакомились, пообщались. Поняли, что нам надо. К работе приступил через три дня. Первый сбор, помню, был в Кратово.

– Откуда вас знал Безуглов?

– Он знаком с шеф-поваром "Галереи" Сергеем Маркиным. Попросил подыскать толкового повара. Предложили меня.

Врач сборной России Эдуард БЕЗУГЛОВ (слева). Фото Александр ФЕДОРОВ, "СЭ"

– Это хорошая рекомендация?

– Отличная. Хоть "Галереи" уже не существует.

– Вы футболом интересовались?

– Для меня футбол – это питание спортсменов. Все остальное прикладывается. Во дворе играл, конечно. По телевизору смотрел. Фанатом не был.

– Футболист с самым необычным вкусом?

– Сердар Таски не ест мясо. Просит только рыбу. Чтобы даже на завтраке была слабосоленая. Не вопрос, рыба так рыба. Вообще-то капризных в "Спартаке нет.

– Веганов среди футболистов не встречали?

– Никогда.

– С Капелло поладить удавалось не всем. Но у вас-то все сложилось?

– Раз отработал с ним от начала до конца – конечно!

– Сложный клиент?

– Очень простой, никаких претензий. Ни единой критической ситуации.

– Чем особенно его удивили?

– До чемпионата мира мы не готовили пасту. В Бразилию Капелло взял итальянского шеф-повара. Который этот вопрос и закрыл, готовил ребятам пасту. Турнир прошел – я стал делать то же самое. Капелло попробовал, взглянул на меня: "О, отлично!"

Бывший главный тренер сборной России Фабио КАПЕЛЛО. Фото Алексей ИВАНОВ, "СЭ"

– Итальянского шеф-повара выставили на трансфер в тот же день?

– Его уже не было, приезжал только в Бразилию на три недели. А я продолжаю работать в сборной и сейчас.

– Были еще у тренеров особенные пожелания?

– Сейчас произошли большие изменения в питании "Спартака" – как раз с приходом Массимо Карреры. Попросил, чтоб у нас все было легкое, быстрого приготовления, без серьезных термических обработок. Русские салаты убрал совсем.

– Как жить без салата?

– Оставил салат-бар. Нарезка свежих овощей, чтоб все стояло отдельно. Никакого перемешивания. Каррера не воспринимает болгарский перец. Тоже исчез из меню. Большие изменения в завтраке.

– Что именно?

– Убрали яичницу и омлеты. Ушло все жареное. Каррера хочет, чтоб игроки выходили на утреннюю тренировку легкими, не наедаясь. Есть каша, мюсли, овощи, очень много фруктов, свежевыжатые соки, тосты, ветчина с сыром. Все. Выпечки никакой.

– Вы его понимаете?

– Я – да. Понимаю, что он хочет! Ему нужен результат от футболистов, легкость игроков.

Главный тренер "Спартака" Массимо КАРРЕРА. Фото Федор УСПЕНСКИЙ, "СЭ"

– Все, что у "Спартака" на столах – приготовлено вами?

– Нет. Моя задача – контроль качества. Постоянное наблюдение. Вот сейчас испанские повара в отеле готовят – я присматриваю. Что-то корректирую. Если что-то у них не выходит – делаю сам. Сейчас у меня работы уменьшилось. Убрали русское меню, сложные салаты и горячее. Никакого тушеного мяса или гуляшей. Бефстроганов тоже нельзя, как и мясо с овощами. Вы же были в столовой, сами все видели. Пятизвездная гостиница, здесь квалифицированный персонал.

– Отель у "Спартака" отличный. Что у поваров пришлось подкорректировать?

– Это – испанцы…

– Так что?

– Как бы это правильно сказать… Могут возникнуть вопросы по свежести продуктов.

– Ого.

– Сегодня могут сделать так, а завтра – заготовку заранее. За полдня. Потом нам отдать. Я такое не воспринимаю. Будем все переделывать и подавать на столе самое свежее.

– Борщ-то футболистам дают? Без борща и жить незачем.

– Борщ можно. Ребята просят его чаще всего. Но сегодня делали щи. Вот если готовить крем-суп – тут я доверяю европейцам, их специализация. Лишь корректирую по вкусу. Вот с кашами европейцам трудно, многого не понимают. Помогал им. Сейчас научил, готовят сами.

– Какие ошибки у вас были поначалу?

– Я пытался охватить все! Если не приготовить лично, то в любое блюдо внести свою нотку. Все доготавливал сам. А это невозможно, не справишься. У нас три полноценных приема пищи и два кофе-брейка. Сейчас научился разделять. Меньше готовлю сам – больше контролирую. Мне достаточно присмотреться к команде поваров, чтоб понять, что они могут.

– В Тарасовке сколько вас людей в подчинении?

– Четверо.

– Главный принцип для футбольного повара?

– Каждому игроку уделить внимание. Спрашивать – что принести, что добавить… Воспринимать маленькие пожелания. Хотя сейчас, после изменений, их стало меньше. Раз главный тренер сказал, что будем кушать вот такой рис – все кушают, не спорят.

– Коронное ваше блюдо?

– Полюбил пасту готовить.

Вячеслав МУЛЬЧЕНКО на кухне. Фото Александр СТУПНИКОВ, ФК "Спартак"

– Чему научились в профессии за последнее время?

– Ох, какой вопрос-то… Вот как сказать – я перестал паниковать? Хотя никогда не паниковал, наверное. Ушла нервозность, вот так.

– Поначалу потряхивало?

– Я слишком щепетильно относился к любому блюду. Если что-то не получалось – нервничал.

– Что вы заканчивали?

– Высшее профессиональное училище в городе Бердянске. Кулинарное.

– Сейчас вы – гордость училища? Звезда курса?

– Да вы что, какая я "звезда"… Но вот сегодня поздравлял товарищ, работающий в сборной. Написал: "Оставайся таким, какой ты есть". Приятно!

– Просыпаетесь в 4 утра – чтобы команда не осталась без завтрака?

– Без пятнадцати семь. Завтрак должен быть готов к половине девятого. Ложусь после вечернего кофе-брейка, тот заканчивается в 23.00. Как только есть возможность поспать – пользуюсь. Научился спать в автобусах, поездах, самолетах… Вот этому меня работа точно научила.

– Настольная книга – Вильям Похлебкин?

– Все есть в интернете. Если что-то не знаю – ищу там, обязательно сравниваю несколько рецептов. Потом сам довожу до ума. Вот недавно заинтересовался, как правильно вялить мясо. Интереснейшая тема… Сколько людей, столько способов! Кто-то вымачивает. Кто-то – нет.

Тренировка "Спартака" в Эстепоне. Фото Александр СТУПНИКОВ, ФК "Спартак"

– Не буду поражать вас своей версией. Просто расскажите – почему вяленое мясо нельзя давать футболистам?

– Так соленое! У спортсмена в организме должно быть минимум соли, сладкого и перца. Соль влагу удерживает. А она на тренировке должна выходить.

– За сколько часов до игры нельзя кушать?

– За четыре, четыре с половиной. У нас едят перед матчем курицу или лосось на гриле, суп куриный или лапшу, бульон. Макароны. Томатный соус. Зелень, помидоры черри. Фрукты.

– Где же икра?

– Обычно красную икру даем в предыгровой день, на ужин.

– Бразильцы из ЦСКА икру не признавали. Называли "рыбьи яйца"…

– Так мы ж не бразильцы! Кому не нравится такая – пожалуйста, есть баклажанная. Не заставляем же! Сейчас вообще все кухни мира перемешались, много похожих блюд. Тем более, ездим в одни и те же страны, одни и те же города. В этой испанской гостинице не были ни разу, но я-то уже знаю испанских поваров, их менталитет – и ничему не удивляюсь…

– К чему надо быть готовым – кроме того, что могут вчерашнее намешать?

– Не вчерашнее! Могут приготовить за 6-7 часов. Не накрыть что-то крышкой, не убрать в холодильник. Все заветрится – но выставят и скажут, что это нормально. Этим не отравишься, но свежим не назовешь. Испанцы все любят оставлять на потом. Их слово – "маньяна". Сегодня не получилось? Завтра выйдет! Сегодня не привезли? Завтра будет точно!

– С такими друзьями и врагов не надо.

– Зато они очень добрые люди. С такими приятно искать компромисс.