Есть
Питание и еда

27 сен 06:00

4 мин.

Как правильно варить говядину: секреты приготовления от шеф-повара

Читайте нас в ВКонтакте Дзен

Говядину используют во многих блюдах. С ней готовят супы, вторые блюда, холодные закуски, салаты и сэндвичи. О том, как правильно выбрать и варить говядину, рассказываем вместе с шеф-поваром Вячеславом Дегтевым.

Как выбрать говядину для варки

Приобрести говядину можно как в свежем, так и в замороженном виде. При выборе мяса необходимо обращать внимание на его внешний вид и запах. Свежий продукт должен быть гладким и влажным на ощупь, светло-красного или темно-бордового оттенка. После надавливания пальцем свежая и качественная говядина должна принимать прежнюю форму, а при разрезе выделять сок алого цвета.

Говядина на прилавке
Фото pictore/istockphoto.com, iStock

При выборе замороженного мяса нужно посмотреть на цвет. Качественная говядина будет сероватого цвета, а при надавливании на ее поверхности остается ярко-красное пятно. Проверить качество мороженого мяса можно дома. Необходимо проткнуть его горячим ножом и понюхать лезвие. Запах должен быть нейтральным, без кислоты и других посторонних ароматов.

Я не рекомендую покупать замороженную говядину. В настоящее время ее качество оставляет желать лучшего. Выбирайте охлажденную говядину, можно в вакуумных пакетах.
Вячеслав Дегтев
Шеф-повар

Секреты приготовления

Чтобы говядина получилась мягкой и вкусной, шеф-повар делится несколькими хитростями ее приготовления:

  • Для салата с вареной говядиной следует выбирать окорока без прожилок: их легко резать на небольшие куски. Для бульона на кости подходят передние ноги, без кости — огузок из тазобедренного отруба.

  • Перед приготовлением замороженную говядину необходимо разморозить — оставить в холодильнике на несколько часов. Либо можно обдать ее кипятком, чтобы убрать посторонние запахи.

  • Размороженное или охлажденное мясо нужно промыть под проточной водой комнатной температуры.

  • Резать говядину следует на отдельной разделочной доске.

Мужчина режет говядину
Фото Revolu7ion93/istockphoto.com, iStock
  • Чтобы говядина приготовилась быстрее, ее можно разрезать на небольшие кусочки одинакового размера.

  • Варить говядину необходимо на небольшом огне. Мясо будет готовиться медленно, но сохранит сочность и вкус.

Сколько варить говядину

По словам эксперта, варится говядина около двух-двух с половиной часов. Если ее не разморозить, время варки увеличится. Чтобы убедиться в готовности мяса, его следует достать из бульона и проткнуть ножом. Если сок почти прозрачный и без розового оттенка, говядина готова.

Говядина в кастрюле
Фото VvoeVale/istockphoto.com, iStock

Как варить говядину в кастрюле

  1. Налить в кастрюлю воды и довести ее на максимальном огне до кипения.

  2. Затем поместить в нее говядину, вода должна полностью покрывать мясо. Если вода будет выкипать во время варки, следует ее добавить.

  3. В процессе приготовления снять пенку, образующуюся на поверхности, а после убавить огонь до самого медленного.

  4. Добавить соль, лавровый лист и специи, лук и морковь — по желанию.

  5. Накрыть крышкой и варить говядину до готовности.

Соль добавляйте по вкусу, ориентируйтесь на пропорцию — одна чайная ложка на килограмм говядины.
Вячеслав Дегтев
Шеф-повар

Как варить говядину в мультиварке

  1. Нарезать говядину на небольшие и одинаковые по размеру кусочки.

  2. Положить в чашу мультиварки мясо и залить его прохладной водой.

  3. Включить режим «Тушение».

  4. После закипания удалить пену, добавить соль, душистый перец и лавровый лист.

  5. Закрыть крышку и оставить говядину вариться еще на полтора часа.

  6. После проверить готовность мяса, при необходимости оставить его вариться еще на 20-30 минут.

Мультиварка на столе
Фото arinahabich/istockphoto.com, iStock

Приготовить говядину в мультиварке можно и на пару:

  1. Нарезать говядину и в отдельной емкости смешать мясо, соль и специи по вкусу.

  2. Добавить воду в чашу мультиварки и включить режим «Пароварка» на 20-30 минут.

  3. Выложить говядину со специями в специальную емкость мультиварки для приготовления на пару, установить ее и закрыть крышку.

  4. Довести говядину до готовности.

Как хранить говядину после приготовления

Готовая говядина хранится в морозилке или холодильнике. При комнатной температуре ее лучше не оставлять дольше чем на два часа после приготовления.

Когда мясо остынет, оберните его пищевой пленкой и поместите в герметичный контейнер, накройте крышкой, а после поставьте в холодильник.
Вячеслав Дегтев
Шеф-повар

Хранится готовое мясо:

  • в холодильнике: 3-4 дня;

  • в морозильной камере: 1 месяц.