Как приготовить идеальный гуляш: 5 лучших рецептов с говядиной и свининой

Гуляш — это не просто мясное блюдо, а настоящая симфония вкусов, которая объединяет кулинарные традиции разных народов. Кроме того, он очень полезен — в нем содержится белок, железо и витамины группы В.

Говядина: польза и вред для организма. Как хранить говядину и сколько ее можно есть

Вместе с фудблогером и биохимиком Анной Дивинской рассказали, как правильно готовить это блюдо из свинины и говядины, а также поделились рецептами на любой вкус.

Выбор мяса

Выбор мяса определяет не только вкус готового блюда, но и его питательную ценность. Для длительного тушения идеально подходят части туши с высоким содержанием соединительной ткани — коллагена.

При нагревании выше 60 градусов коллаген постепенно превращается в желатин, придавая блюду нежную текстуру и делая соус насыщенным.

Анна Дивинская

Биохимик, фудблогер

Фото Pilin_Petunyia, iStock

Свинина для гуляша должна быть средней жирности. Оптимальные части — лопатка или шейная часть. Эти отрубы содержат достаточное количество и коллагена, и внутримышечного жира (около 15-20%), который в процессе тушения обогащает соус жирорастворимыми витаминами и придает блюду характерную сочность.

Избегайте постной вырезки, она станет сухой и жесткой в процессе приготовления.

Анна Дивинская

Биохимик, фудблогер, психолог по РПП

Говядину выбирать следует внимательнее. Для гуляша идеально подходят лопатка, огузок или задняя часть бедра. Кроме того, блюдо требует более длительной термической обработки из-за особенностей структуры мышечных волокон.

Правильная нарезка — критически важный этап. Куски должны быть размером 3-4 см — это оптимальный размер для равномерного прогрева и сохранения сочности. Нарезать мясо следует против волокон, так механически разрушатся длинные белковые цепи, и готовое блюдо будет легче жеваться. Все куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы процесс распада белков происходил равномерно.

Перед приготовлением мясо необходимо обсушить бумажными полотенцами. Влажная поверхность препятствует реакции Майяра — той самой карамелизации, которая создает глубокие вкус и аромат. Обжаривать мясо следует партиями на сильном огне до появления золотистой корочки. Этот этап не запечатывает соки внутри (распространенный миф), но создает сотни вкусовых соединений, которые обогащают финальное блюдо.

Как посчитать калорийность маринадов и соусов

Секреты правильного соуса

Соус в гуляше — это не просто жидкость. Томатная составляющая играет ключевую роль. Ликопин из помидоров не только придает красивый цвет, но и является мощным антиоксидантом, усвояемость которого увеличивается при термической обработке с жирами. Использовать томатную пасту необходимо хорошего качества. Или взять свежие помидоры, очищенные от кожицы.

Фото dorioconnell, iStock

В соус добавляется паприка, которая обладает противовоспалительными свойствами. Всыпается к уже обжаренному луку, в предварительно снятую с огня на несколько секунд сковороду.

При температуре выше 180 градусов паприка быстро горит, приобретая горечь и теряя ценные фитонутриенты.

Анна Дивинская

Биохимик, фудблогер, психолог по РПП

Загущение соуса может происходить естественным путем — за счет коллагена из мяса и крахмала из овощей. Если хочется более густой консистенции, можно добавить муку, предварительно обжаренную до орехового аромата, или натертый сырой картофель за 20 минут до готовности.

Кислотный компонент необходим для баланса вкуса. Для этого можно влить немного красного сухого вина, яблочного уксуса или лимонного сока. Кислая среда помогает расщеплять соединительную ткань, делая мясо нежнее.

Что касается специй и трав, для гуляша подойдут лавровый лист, тмин, майоран. Чеснок добавляется за 10-15 минут до готовности.

Лучшие рецепты гуляша

Со свининой

Ингредиенты:

• свиная лопатка — 1 кг;
• лук репчатый — 3 крупные головки;
• томатная паста — 3 ст. л.;
• сладкая паприка — 2 ст. л.;
• чеснок — 4 зубчика;
• мука пшеничная — 2 ст. л.;
• растительное масло — для жарки;
• соль, черный перец, тмин, майоран — по вкусу.

Фото juefraphoto, iStock

Способ приготовления:

1. Нарезать свинину кубиками 3-4 см. Разогреть сковороду с толстым дном до появления легкого дымка. Обжарить мясо партиями по 200-300 г, не перемешивая 3-4 минуты (дать образоваться корочке). Переложить в отдельную посуду
2. В той же сковороде обжарить нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета (12-15 минут на среднем огне). Снять с огня, добавить паприку, перемешать. Вернуть на огонь, добавить томатную пасту, жарить 2 минуты.
3. Переложить все в казан или кастрюлю с толстыми стенками. Добавить мясо, муку, перемешать. Залить горячей водой так, чтобы она покрывала содержимое на два сантиметра.
4. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума. Тушить под крышкой 1,5-2 часа. За 30 минут до готовности добавить специи, за 15 минут — измельченный чеснок.

100 г такого гуляша содержат примерно 18-20 г белка, 12-15 г жира, обеспечивают значительную часть суточной потребности в витаминах В1, В6, РР и железе.

Анна Дивинская

Биохимик, фудблогер, психолог по РПП

С говядиной

Ингредиенты:

• говяжья лопатка — 1 кг;
• лук — 2 крупные головки;
• морковь — 1 крупная;
• томаты свежие — 3 шт. или томатная паста — 2 ст. л.;
• паприка сладкая — 2 ст. л.;
• красное сухое вино — 150 мл;
• чеснок — 5 зубчиков;
• говяжий бульон или вода — 500 мл;
• тимьян, розмарин, лавровый лист — по вкусу.

Фото minadezhda, iStock

Способ приготовления:

1. Обжарить куски мяса до глубокой коричневой корочки. Отдельно обжарить лук и натертую на крупной терке морковь.
2. Сложить все в жаровню, добавить очищенные от кожицы и нарезанные томаты, паприку. Влить вино.
3. Добавить бульон или воду, специи. Оптимальная температура тушения говяжьего гуляша — 95-98 градусов.
4. Тушить 2,5-3 часа под крышкой. Говядина готова, когда волокна легко разделяются вилкой.

Говяжий гуляш — превосходный источник креатина (важен для энергетического метаболизма мышц), карнозина (антиоксидант), витамина В12 и цинка.

Анна Дивинская

Биохимик, фудблогер, психолог по РПП

Гуляш с говядиной и подливой как в СССР

Ингредиенты:

• говядина (мякоть) — 800 г;
• лук — 2 головки;
• томатная паста — 4 ст. л.;
• мука — 3 ст. л.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• душистый перец — 5 горошин;
• растительное масло — для жарки.

Фото IgorDutina, iStock

Способ приготовления:

1. Обжарить мясо, отдельно — лук.
2. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового оттенка. Охладить и развести небольшим количеством холодной воды до однородности.
3. Соединить мясо с луком, добавить томатную пасту, обжаренную 1-2 минуты.
4. Влить 1 литр горячей воды, довести до кипения. Ввести разведенную муку тонкой струйкой, постоянно помешивая, так не образуются комочки.
5. Добавить специи, тушить на минимальном огне 2 часа.

Классическая советская подливка имеет среднюю густоту и однородный красно-коричневый цвет. Секрет — в правильной пропорции муки и длительном томлении, позволяющем всем компонентам объединиться в гармоничный вкус.

Анна Дивинская

Биохимик, фудблогер, психолог по РПП

ПП-гуляш

Ингредиенты:

• постная говядина (вырезка) — 800 г;
• лук — 2 головки;
• болгарский перец — 2 шт.;
• помидоры — 4 средних;
• паприка копченая — 1 ст. л.;
• кокосовое или оливковое масло — 1 ст. л.;
• цветная капуста — 200 г (для загущения);
• специи — по вкусу.

Фото strelov, iStock

Способ приготовления:

1. На небольшом количестве масла обжарить говядину, порезанную на мелкие куски.
2. Затем в этом же масле слегка обжарить нарезанные лук, болгарский перец и помидоры.
3. Чтобы приготовить соус, необходимо отварить цветную капусту, сделать из нее пюре, добавить специи и паприку, перемешать.
4. В соус добавить мясо и овощи, тушить на медленном огне с минимальным добавлением воды.

Калорийность ПП-варианта — около 120-130 ккал на 100 г при соотношении БЖУ примерно 20/5/6 г.

Анна Дивинская

Биохимик, фудблогер, психолог по РПП

Венгерский суп-гуляш из говядины

Ингредиенты:

• говядина на кости (грудинка или голяшка) — 800 г;
• копченая паприка — 2 ст. л.;
• сладкая паприка — 1 ст. л.;
• лук — 3 головки;
• картофель — 4 средних;
• морковь — 2 шт.;
• томаты — 3 шт.;
• болгарский перец — 2 шт.;
• тмин — 1 ч. л.;
• чеснок — 6 зубчиков;
• острый перец — по вкусу.

Фото dulezidar, iStock

Способ приготовления:

1. Залить мясо на кости холодной водой (2 литра), довести до кипения, снять пену.
2. Через час варки добавить обжаренный с паприкой лук. Еще через 30 минут — нарезанные овощи кубиками.
3. За 20 минут до готовности добавить нарезанный картофель, за 10 минут — чеснок и зелень.
4. Оставить вариться на медленном огне на 1-1,5 часа.

Это блюдо едят ложкой. Оно содержит глицин, пролин и глютамин — аминокислоты, которые поддерживают здоровье кишечника и суставов.

Анна Дивинская

Биохимик, фудблогер, психолог по РПП

С каким гарниром подавать гуляш

Выбор гарнира определяется не только вкусовыми предпочтениями, но и принципами сбалансированного питания. Гуляш — белково-жировое блюдо, поэтому гарнир должен обеспечивать углеводную составляющую и клетчатку.

Варианты гарниров:

• картофельное пюре или охлажденный/разогретый отварной картофель,
• гречневая каша,
• макароны из твердых сортов пшеницы,
• рис бурый или басмати,
• тушеная капуста,
• овощной салат из свежих овощей,
• цельнозерновой или ржаной хлеб в умеренном количестве (1-2 куска).

Свинина: польза и вред для здоровья