Такое мясо брать нельзя: на что нужно обращать внимание при покупке

Мясо — основной источник белка, обеспечивающего организм энергией. Оно также содержит множество витаминов и минералов. Однако при несоблюдении условий хранения мясо может быстро испортиться и стать причиной пищевых отравлений. Поэтому важно знать, как правильно выбирать свежий продукт.

Какое мясо самое полезное? Отвечает нутрициолог

Вместе с санитарным врачом и нутрициологом Екатериной Гузман собрали рекомендации Роспотребнадзора, которые помогут купить качественное свежее мясо.

На что нужно обращать внимание при выборе мяса

Цвет

По данным Роспотребнадзора, при выборе мясных изделий рекомендуется ориентироваться на его внешний вид. Цвет свежего мяса может колебаться от светло-красного до темно-бордового, это зависит от вида мяса, возраста животного и типа вызревания мяса. Например, при сухом вызревании (Dry Aged) мясо говядины всегда будет темнее, чем при влажном.

Фото Juanmonino, iStock

Однако на свежем мясе не должно быть крупных темных пятен, которые возникают, если продукт остается при комнатной температуре более 24 часов. Это свидетельствует о том, что на мясе произошел активный бактериальный рост, иными словами — порча продукта. Но на поверхности мяса могут быть темные прожилки.

Основные причины потемнения мяса:

• Окисление миоглобина — белка, содержащегося в мышцах, отвечающего за красный цвет мяса. При контакте с кислородом он окисляется и превращается в метмиоглобин, который имеет коричневатый оттенок. Это естественный процесс, особенно на поверхности, которая подвергается воздействию воздуха.
• Потеря влаги с поверхности мяса может концентрировать миоглобин, делая цвет более темным.
• Бактериальный рост.

По словам специалистов ведомства, качественное мясо куриной грудки должно иметь нежный розоватый оттенок. При длительном хранении продукт теряет влагу, приобретает темно-розовый цвет, а в случае порчи — становится серым и покрывается слизью. Мясо окорочков и бедрышек, в отличие от грудки, обладает более ярким, насыщенным розовым цветом, а у домашней птицы может быть даже красным. Кожа должна быть светлой, без пятен и кровоподтеков. Тушка должна быть упругой, без повреждений.

Почему постоянно хочется есть мясо: 10 причин, которые объясняют желание

Запах

Специалисты Роспотребнадзора рекомендуют обратить внимание на запах. Аромат свежего мяса должен быть нейтральным или слегка сладковатым, без резких и неприятных нот. Важно, чтобы у него не было кислого, тухлого или аммиачного запаха, так как это может свидетельствовать о несвежести продукта. Если запах вызывает неприятные ассоциации или кажется слишком сильным и резким, то покупать такой продукт не стоит.

Консистенция и поверхность

Самый надежный способ проверить свежесть мяса — это надавить на него подушечкой пальца. Если поверхность быстро возвращается в исходное положение, мясо свежее. Оно ощущается слегка влажным и гладким на ощупь. Птица также должна быть упругой.

Екатерина Гузман

Нутрициолог, санитарный врач

Иногда под видом охлажденного мяса продают размороженное. Оно не представляет опасности для здоровья, но содержит меньше питательных веществ и имеет менее насыщенный вкус по сравнению со свежим. Чтобы распознать подмену, эксперт советует обратить внимание на поверхность мяса и состояние сухожилий. У размороженного мяса поверхность будет красной, жир станет мягче и может быть окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия будут мягкими, рыхлыми и также ярко-красными.

Фото dogayusufdokdok, iStock

Жир

Жир у свежего мяса должен быть белым или слегка кремовым и твердоватым на ощупь. Он не должен иметь постороннего запаха и должен быть равномерно распределен по поверхности мяса. Если жир желтоватый или слишком мягкий, это может указывать на несвежесть продукта. Также неприятный или кислый запах жира свидетельствует о том, что мясо пропало. Если жир размягченный и липкий, а также есть налет или потемнения, лучше отказаться от покупки такого мяса.

Сок

Если сделать небольшой надрез и надавить на мясо, должен выделиться прозрачный алый сок. У несвежего мяса сок будет мутным, а поверхность может быть как слишком сухой, так и чрезмерно влажной и липкой.

Упаковка

Если вы решили купить мясо в упаковке, стоит обратить внимание на ряд нюансов:

• Целостность. Не должно быть разрывов, дыр или других повреждений упаковки, так как это может привести к загрязнению и ухудшению качества продукта.
• Герметичность. Упаковка должна обеспечивать защиту от внешней среды и предотвращать проникновение воздуха, что помогает сохранить свежесть мяса. Особенно это касается вакуумной упаковки.
• Чистота. Поверхность упаковки не должна быть запачкана или иметь следы жидкости. Наличие крови или слизи может указывать на неправильное обращение с продуктом.
• Информативность. На упаковке должна быть указана информация о дате производства, сроке годности, условиях хранения, данных о производителе и, возможно, о способах обработки мяса. Обязательно проверяйте срок годности продукта. Не покупайте мясо и птицу с истекшим сроком годности.

Фото webphotographeer, iStock

По данным Роспотребнадзора, маркировка мяса и птицы должна содержать следующую обязательную информацию:

• Наименование продукта. Указывается точное наименование продукта (например, «Говядина охлажденная», «Курица бройлер замороженная»).
• Вид мяса. Указывается вид животного (например, говядина, свинина, баранина, курятина, индюшатина).
• Сорт мяса (при наличии). Для мяса может быть указан сорт (например, высший, первый, второй).
• Состав продукта (если продукт не является однокомпонентным). Перечисляются все ингредиенты, входящие в его состав, в порядке убывания их массовой доли.
• Пищевая ценность. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность (калорийность) на 100 г продукта.
• Срок годности. Производитель ставит дату изготовления и срок годности продукта.
• Условия хранения. Указываются условия хранения продукта (например, «хранить при температуре от 0 до +4 °C»).
• Наименование и местонахождение изготовителя.
• Масса нетто. Пишется масса продукта без учета упаковки.
• Знак соответствия ЕАС (если продукция прошла обязательную сертификацию или декларирование соответствия).
• Ветеринарно-санитарное заключение (или номер партии, позволяющий идентифицировать заключение). Проверяется через ГИС «Меркурий».

Если мясо продается в охлажденном виде, упаковка должна сохранять низкую температуру (обычно от 0 до +4 °C) и быть предназначенной для хранения скоропортящихся продуктов.

Екатерина Гузман

Нутрициолог, санитарный врач

Какие документы можно запросить у продавца мяса

Вы вправе запросить у продавца документы, подтверждающие безопасность и происхождение мяса:

• Ветеринарное свидетельство (форма № 1). Этот документ удостоверяет, что мясо получено от здоровых животных и прошло все необходимые ветеринарные проверки. Оно обязательно для перевозки и продажи мяса.
• Декларация соответствия. Данный документ подтверждает выполнение требований безопасности, установленных техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 и другими), и гарантирует, что мясо не представляет опасности для здоровья потребителей.
• Договор купли-продажи (оптовая торговля). При оптовой продаже мяса между продавцом и покупателем оформляется договор, в котором определяются условия сделки, включая объем, цену, сроки поставки и другие важные условия.
• Накладная (ТТН). Этот документ сопровождает партию товара в процессе транспортировки и содержит данные о количестве, наименовании и других характеристиках груза.
• Сертификат соответствия (добровольный). Помимо обязательной декларации соответствия, продавец может оформить добровольный сертификат, подтверждающий соответствие продукции определенным стандартам (например, ГОСТ, ISO).

Продавец обязан предоставить запрашиваемые документы. Их отсутствие указывает на нелегальную продажу мяса. При подозрении на некачественный продукт воздержитесь от покупки и сообщите об этом в соответствующие органы — Роспотребнадзор, Россельхознадзор.

Как выбрать мясо для шашлыка: полезные советы от шефа