Рецепты из маслят: варианты на все случаи жизни
Маслята относятся к масляничным грибам. Они растут под кустами хвойных и лиственных деревьев, часто на опавших листьях и торфяниках. Название получили за маслянистую слизистую поверхность шляпки и характерную гладкую текстуру при тепловой обработке. Цвет шляпки у разных видов варьирует от золотисто-желтого до оранжево-коричневого.
Сейчас в России пик сезона сбора маслят, который продлится до октября. У хозяек еще есть время сделать заготовки на зиму или приготовить интересные блюда из грибов. Это может быть выпечка, икра, закуски или всем известный жюльен. Ведь в кулинарии маслята ценятся за нежную текстуру и орехово-масляный привкус, который хорошо раскрывается при жарке, тушении и запекании.
Вместе с биохимиком и нутрициологом Анной Дивинской, гастроэнтерологом Еленой Павловой не только рассказываем о пользе маслят, но и делимся рецептами котлет, пирогов и других блюд.
Почему стоит готовить блюда из маслят
Маслята имеют мягкий, сливочный и слегка маслянистый привкус. Особенно это касается молодых грибов. Еще у маслят часто присутствует приглушенный сладковатый или слегка ореховый аромат.
Кроме того, они хорошо сочетаются с молочными продуктами, сливками, сыром, что подчеркивает их мягкий вкус. В сравнении с более пикантными или резкими грибами маслята более нежные.
Польза и пищевая ценность маслят
Маслята — это настоящий кладезь питательных веществ, который часто недооценивают в повседневном меню. Они представляют собой уникальный комплекс биоактивных соединений. В их составе содержится впечатляющий набор витаминов группы B, особенно B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин) и B5 (пантотеновая кислота). Они участвуют в энергетическом метаболизме, что особенно важно для спортсменов.
Маслята богаты D2 (эргокальциферол) — редким витамином в растительных продуктах. Он способствует усвоению кальция и поддержанию здоровья костной системы. Также присутствуют витамины C и E, обладающие мощными антиоксидантными свойствами.
Энергетическая ценность маслят составляет всего 19-24 ккал на 100 г, что делает их идеальным вариантом для тех, кто контролирует вес. При этом они содержат около 2,4 г белка, 1,7 г углеводов и 0,7 г жиров на 100 г продукта.
Особую ценность представляет высокое содержание калия (318 мг на 100 г), который регулирует водно-солевой баланс и поддерживает нормальную работу сердечно-сосудистой системы. Фосфор (89 мг) и магний (15 мг) участвуют в энергетическом обмене и синтезе белков.
Маслята еще содержат уникальные полисахариды — бета-глюканы. Они стимулируют иммунную систему и обладают противоопухолевой активностью.
Советы по выбору и подготовке грибов
При выборе маслят обращайте внимание на плотность шляпки. Она должна быть упругой, без темных пятен и повреждений. Здоровые маслята имеют характерную маслянистую поверхность шляпки коричневого или желто-коричневого цвета. Ножка должна быть светлой, плотной, без червоточин.
Избегайте грибов с рыхлой шляпкой или с серыми пятнами — это признаки начала разложения и потери питательных свойств.
Маслята требуют тщательной предварительной обработки:
- Снимите пленку со шляпки, так как она может придать блюду горьковатый привкус. Для этого подцепите ее край ножом и аккуратно потяните. Молодые маслята можно не очищать от пленки.
- Обрежьте нижнюю часть ножки и удалите все поврежденные участки.
- Крупные грибы разрежьте на части для равномерной термической обработки.
С биохимической точки зрения замачивание помогает удалить водорастворимые загрязнения и частично нейтрализовать природные токсины.
Замачивайте маслята в подсоленной воде (чайная ложка соли на литр воды) в течение 15-20 минут, чтобы избавиться от песка и мелких насекомых. После тщательно промойте грибы под водой и скиньте в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
Рецепты горячих блюд из маслят
Маслята хорошо раскрывают вкус после жарки или тушения и часто становятся более сливочными и нежными. При жарке может образоваться легкая маслянистость на поверхности.
Жаренные в сметане маслята
Ингредиенты:
- маслята свежие — 500 г;
- сметана 20% - 200 г;
- лук репчатый — 1 средняя головка;
- масло растительное — 2 ст.л.;
- соль, черный перец — по вкусу;
- укроп свежий — 2-3 веточки.
Способ приготовления:
- Маслята очистить и подготовить (замочить в подсоленной воде и промыть), затем нарезать на кусочки среднего размера.
- На сковороде разогреть масло, лук нарезать полукольцами и обжарить его до золотистого цвета. Добавить к нему грибы и жарить на среднем огне 10-12 минут, помешивая.
- После испарения выделившейся из грибов жидкости, добавить сметану, соль и перец.
- Тушить грибы около 7-10 минут под крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.
Этот вариант приготовления маслят отлично сочетается с отварным картофелем, пюре или мясными блюдами.
Гречка по-охотничьи с маслятами
Ингредиенты:
- гречневая крупа — 1 стакан;
- маслята — 400 г;
- морковь — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- бульон — 2 стакана;
- масло сливочное — 30 г;
- соль, специи — по вкусу.
Способ приготовления:
- Гречку промыть, затем обжарить на сухой сковороде до появления аромата.
- Маслята подготовить (замочить в подсоленной воде и промыть), нарезать и обжарить отдельно до готовности.
- Лук и морковь нарезать на мелкие кусочки, спассеровать на сливочном масле.
- В кастрюле с толстым дном смешать все ингредиенты, затем влить горячий бульон.
- Довести смесь до кипения, сделать меньше огонь и варить под крышкой 20 минут до готовности каши.
Гречка по-охотничьи с маслятами может выступить как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.
Жюльен с маслятами
Ингредиенты:
- маслята — 300 г;
- куриное филе — 200 г;
- сыр твердый — 150 г;
- сметана — 150 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- мука — 1 ст.л.;
- масло сливочное — 50 г;
- соль, перец, мускатный орех — по вкусу.
Способ приготовления:
- Куриное филе отварить в подсоленной воде, затем нарезать на небольшие кубики.
- Маслята замочить в подсоленной воде и промыть, затем обжарить с луком.
- Для соуса растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить две минуты, затем порциями ввести сметану и приправить специями.
- Смешать курицу с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром.
- Запекать блюдо в специальных формочках для жюльена в духовке при 180°C около 15 минут до характерной золотистой корочки.
К жюльену с маслятами отлично подойдет поджаренная чиабатта с соусом песто.
Рецепты выпечки с маслятами
Выпечка с маслятами получается ароматной и сытной, так как грибы дают нежную текстуру и грибной вкус, который хорошо гармонирует с тестом. Маслята богаты влагой и имеют мягкую, кремовую внутренность, поэтому они не пересушивают тесто и не делают выпечку тяжелой. Они отлично подходят для пиццы, пирогов, пирогов-слоенок, булочек с начинкой и лепешек.
Пирог с маслятами
Ингредиенты:
- тесто дрожжевое готовое — 500 г;
- маслята — 600 г;
- яйца — 2 шт.;
- лук — 2 головки;
- сыр — 100 г;
- зелень — пучок;
- масло растительное — для жарки.
Способ приготовления:
- Обжарить нарезанные маслята (предварительно замочить) с луком, остудить. Смешать с мелко нарезанной зеленью и тертым сыром.
- Раскатать тесто, выложить по периметру начинку, защипнуть края.
- Смазать пирог взбитым желтком и выпекать при 180°C в духовке 35-40 минут.
Пирог с маслятами стоит подавать горячим, чтобы почувствовать всю нежность и аромат грибов.
Картофельные котлеты с маслятами
Ингредиенты:
- картофель — 800 г;
- маслята — 300 г;
- яйцо — 1 шт.;
- мука — 3 ст.л.;
- лук — 1 головка;
- панировочные сухари — 1 пачка;
- масло — для жарки.
Способ приготовления:
- Картофель в мундире отварить, дать остыть, а затем снять кожицу и сделать пюре.
- Обжарить мелко нарезанные маслята (предварительно вымоченные и высушенные) с луком.
- Смешать в емкости пюре с грибами, яйцом и мукой.
- Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета.
Картофельные котлеты с маслятами отлично сочетаются с зеленым салатом, также к ним можно сделать сметанно-чесночный соус и поджарить хлеб.
Рецепты закусок из маслят
Из маслят получаются закуски с мягким грибным вкусом и нежной текстурой. Умеренный грибной аромат не перегружает вкус блюда и хорошо сочетается с сыром, зеленью, сметаной или майонезом. Грибы остаются целыми или нарезанными после обжаривания, запекания или маринования. Еще маслята легко мариновать, фаршировать и запекать с различными начинками. Они прекрасно подходят как для холодных закусок, так и для горячих на шпажках или в тарталетках.
Икра из маслят
Ингредиенты:
- маслята — 1 кг;
- лук репчатый — 3 головки;
- морковь — 2 шт.;
- растительное масло — 100 мл;
- томатная паста — 2 ст.л.;
- уксус 9% - 1 ст.л.;
- соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
Способ приготовления:
- Отварить маслята в подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг.
- Затем обжарить на сковороде с маслом крупно нарезанный лук и морковь до полумягкого состояния.
- Грибы, морковь и лук перемолоть через мясорубку или взбить миксером до состояния однородности.
- В кастрюлю с толстым дном добавить массу и томатную пасту, тушить на медленном огне 40 минут.
- За пять минут до готовности влить уксус и приправить специями.
Икра из маслят хорошо сочетается с тостами, хлебом, сливочным маслом, зеленью и легкими закусками.
Заготовки из маслят на зиму
Заготовки из маслят позволяют сохранить вкус и аромат грибов на длительный период, чтобы использовать их в блюдах круглый год. Их готовят, чтобы быстро добавлять в супы, соусы, рагу, пюре и гарниры, а также чтобы экономить время на приготовлении и не зависеть от свежих грибов вне сезона.
Классические маринованные маслята с уксусом
Ингредиенты:
- маслята — 1 кг;
- вода — 1 л;
- уксус 9% - 100 мл;
- соль — 2 ст.л.;
- сахар — 1 ст.л.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- черный перец горошком — 10 шт.;
- гвоздика — 3 бутона.
Способ приготовления:
- Маслята очистить, замочить для удаления грязи и насекомых, затем промыть.
- Для приготовления маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, все тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, и варить еще пять минут.
- В маринад всыпать грибы, оставить их вариться на 10 минут. В конце влить уксус.
- Разложить грибы с маринадом по стерилизованным банкам и закатать.
Классические маринованные маслята с уксусом сохраняют грибной вкус и текстуру, позволяют дольше хранить продукт. Кроме того, это источник низкоуглеводных пищевых компонентов: в маринаде сохраняются белки и клетчатка грибов. Поэтому это блюдо можно спокойно есть на диете.
Домашние маринованные маслята с чесноком
Ингредиенты:
- маслята — 1 кг;
- чеснок — 1 головка;
- вода — 1 л;
- уксус 9% - 100 мл;
- соль — 2 ст.л.;
- сахар — 1 ст.л.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- черный перец горошком — 10 шт.;
- гвоздика — 3 бутона;
- укроп — несколько зонтиков.
Способ приготовления:
- Маслята очистить, замочить для удаления грязи и насекомых, затем промыть.
- Для приготовления маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, все тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, и варить еще пять минут.
- Поместить грибы в маринад, варить 10 минут.
- На дно простерилизованных банок положить зонтики укропа и зубчики чеснока.
- Залить горячим маринадом с грибами, закатать и укутать до остывания.
Чеснок добавляет яркую пряную нотку и глубину вкуса, маслята сохраняют хрустящую текстуру и нежную ореховую ноту в этом блюде. Оно будет прекрасно сочетаться с сырными закусками, хлебцами или багетом, мясными рулетами, зеленью и сливочным сыром и легкими салатами.
Вкусные маринованные маслята с луком
Ингредиенты:
- маслята — 1 кг;
- лук репчатый мелкий — 500 г;
- вода — 1 л;
- уксус 9% - 100 мл;
- соль — 2 ст.л.;
- сахар — 1 ст.л.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- черный перец горошком — 10 шт.;
- гвоздика — 3 бутона.
Способ приготовления:
- Маслята очистить, замочить для удаления грязи и насекомых, затем промыть.
- Лук очистить. Отварить целые луковицы и грибы в кастрюле (примерно 20-25 минут).
- Для приготовления маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, все тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, и варить еще пять минут.
- Затем поместить туда грибы и лук, варить еще 10 минут.
- Разложить смесь по стерилизованным банкам, соблюдая пропорцию грибов и лука. Закатать, укутать до остывания.
Сушеные маслята
Для сушки выбирайте молодые крепкие грибы без повреждений. Как их сушить:
- Очистить от мусора, но не мыть, так как это может привести к порче.
- Нарезать пластинками толщиной 5-7 мм.
- Сушить в духовке при температуре 50-60°C, не забыть приоткрыть дверцу, или прибегнуть к помощи специальной сушилки.
Перед приготовлением сушеные маслята нужно замочить в теплой воде на два-три часа. Полученный настой можно потом брать как ароматную основу для супов и соусов. Размоченные грибы добавляют в каши, жаркое, пироги и готовят также, как и свежие.
Замороженные маслята
Перед заморозкой свежие маслята стоит предварительно проварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла. После грибы нужно разложить по пакетам на одинаковые порции и отправить в морозильную камеру. Жареные маслята можно тоже заморозить, но предварительно им нужно дать полностью остыть.
Замороженные вареные маслята подойдут для добавления в супы, жаркое, запеканки даже без предварительной разморозки. Для жарки их лучше слегка разморозить. Замороженные маслята лучше не использовать для блюд, где нужна особенно нежная и хрупкая текстура или где аромат должен сохраняться в первозданном виде. Их не стоит выбирать для:
- салатов с цельной нарезкой: размороженные грибы могут стать водянистыми и потерять упругость;
- Жжарки или обжарки на сильно высокой температуре в однослойной корочке: текстура после разморозки может оказаться слишком мягкой и резиновой;
- тех же блюд, где требуется золотистая корочка, например, рагу с обжаркой грибов на масле: после разморозки грибы часто распускают сок и не подрумяниваются так же, как свежие;
- пюре из грибов или соусы с мелко измельченными кусочками: они могут распадаться и становиться водянистыми.
Полезные советы при приготовлении маслят
Как правильно замачивать грибы перед готовкой
Используйте подсоленную воду, так как соль поможет вытянуть песок и мелких насекомых из пластинок гриба. Меняйте воду 2-3 раза при сильном загрязнении. После замачивания обязательно промывайте грибы проточной водой.
Правильное замачивание не только очищает грибы, но и улучшает их текстуру, делая более нежной. Однако не переусердствуйте, длительное замачивание может снизить концентрацию водорастворимых витаминов и минералов.
Простые советы для идеального вкуса
Классические специи для маслят — черный перец, лавровый лист, укроп, чеснок. Еще хорошо они сочетаются с тимьяном, розмарином и майораном. Стоит избегать слишком ярких специй, которые могут перебить деликатный грибной вкус.
При жарке не стоит накрывать сковороду крышкой в начале, нужно дать влаге испариться, иначе грибы будут тушиться, а не жариться. Для сохранения максимума полезных веществ можно использовать минимальную термическую обработку.
inspire
на второй фотке нифига не маслята ...
28.08.2025