Вяленое мясо: как приготовить дома и как правильно есть
Билтонг, бастурма, пеммикан и другие виды вяленого мяса, способного долго не портиться даже в жару, были придуманы независимо друг от друга. Сейчас вяленое мясо считается деликатесом. Но его можно приготовить дома: в духовке, сушилке или на свежем воздухе.
Рассказываем вместе с бренд-шефом Русланом Италмазовым, как вялить мясо и как его потом есть.
Какое мясо можно вялить
Благодаря долгому созреванию у вяленого мяса пикантный вкус и мягкая, но при этом плотная текстура. Вялить можно разные виды мяса, в том числе экзотические, такие как кенгурятина. В домашних условиях чаще всего вялят говядину, свинину, баранину и мясо птицы. Можно брать конину и даже оленину.
Многие деликатесы, такие как хамон, пармская ветчина и истрийский пршут, предполагают вяление строго свиного мяса и только определенной части туши: задней ноги. Стоит понимать, что для этих продуктов имеет значение не только технология вяления, но и способ откорма животных, их возраст и так далее. Поэтому в домашних условиях приготовить буквально хамон и прошутто едва ли удастся. А раз так, то и нет смысла ограничиваться только свиным окороком. Но важно использовать не очень жирные куски мяса.
От говядины лучше всего брать вырезку, огузок, верхнюю часть бедра, от свинины — окорок или карбонад, от птицы — грудку.
Как подготовить мясо перед тем, как его вялить
Засолка мяса — это обязательный предварительный этап перед вялением. Соль улучшает вкусовые качества, вытягивает лишнюю влагу из мяса и защищает его от бактерий.
Мясо птицы засаливается от 6 часов, баранина — от 12 часов, свинина — от 36 часов, говядина и оленина — не менее 72 часов.
Сухой засол
Ингредиенты:
- мясо — 1 кг;
- соль — 30-40 г;
- приправы (черный перец, кориандр, паприка, чеснок, лавровый лист) — по вкусу.
Способ приготовления:
- Удалить с мяса пленку и прожилки (это позволит ему равномерно просолиться).
- В емкости смешать соль и специи.
- Обильно натереть мясо полученной смесью.
- Плотно уложить мясо рядами в контейнер, выложить между ними остатки посолочной смеси, закрыть контейнер крышкой.
- Поставить мясо в холодильник на 6-72 часа (в зависимости от вида мяса).
- После завершения засолки обсушить мясо бумажными полотенцами.
Влажный засол
Ингредиенты:
- мясо — 1 кг;
- вода — 1 л;
- соль — 60 г;
- сахар — 1 ст. л.;
- лавровый лист — 3-4 шт.;
- горошины перца — 5-6 шт.,
- чеснок, острый перец — по вкусу.
Способ приготовления:
- Вскипятить в кастрюле воду со специями и солью.
- После закипания подержать полученный рассол на огне 3-4 минуты, затем остудить и процедить его.
- Мясо полностью погрузить в рассол, придавить грузом и убрать в холодильник на 6-72 часа.
- После засолки обсушить мясо бумажными полотенцами.
Рецепты вяленого мяса
Классическое вяленое мясо
Если у вас нет подходящего по влажности и температуре помещения, от классической воздушной сушки лучше отказаться.
Ингредиенты:
- постное мясо — 1 кг;
- соль — 1 ст. л.;
- перец — 1/2 ч. л.;
- кориандр — 1/2 ч. л.;
- чеснок — 3 зубчика;
- паприка — 1 ч. л.;
- лавровый лист — 3-4 шт.
Способ приготовления:
- Нарезанное кусками толщиной 2-3 см и засоленное мясо обсушить бумажными полотенцами.
- Смешать все специи, натереть ими куски мяса.
- Обернуть каждый кусок мяса марлей или сеткой и подвесить его в прохладном, хорошо проветриваемом месте при температуре 8-15 °C, влажности воздуха около 70%.
- Оставить мясо завяливаться: птицу — от 7 дней; свинину — на 2-3 недели, говядину и оленину — на 3-5 недель.
- По истечении времени проверить готовность мяса: куски должны потемнеть, уплотниться (но не до «каменности»), стать равномерно сухими, без сырой зоны внутри. При необходимости оставить мясо еще на 2-3 дня.
Нарушите один параметр — потеряете вкус, текстуру и сделаете продукт небезопасным. Следите за чистотой и не сокращайте время засолки.
Вяленое мясо в духовке
Ингредиенты:
- постное мясо — 1 кг.
- паприка — 1 ч. л.;
- кориандр молотый — 1 ч. л.;
- смесь перцев (или черный перец) — 1/2 ч. л.;
- сухой розмарин — по вкусу;
- соль — щепотка;
- винный уксус — 100 мл;
- чеснок — 3 зубчика (продавленные через пресс);
- соль — 1 ст. л.;
- молотый черный перец — 1/2 ч. л.;
- розмарин сушеный — 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
- Нарезанное полосками толщиной 0,5-1 см и предварительно засоленное мясо обсушить бумажными полотенцами.
- Подготовить маринад.
- Погрузить мясо в маринад и убрать в холодильник на 30-60 минут.
- Вынуть мясо из маринада, обсушить бумажными полотенцами.
- В отдельной емкости смешать специи для сухой присыпки, обвалять в ней каждый кусок мяса.
- Включить духовку, выбрав режим с конвекцией.
- Разложить мясо на решетке в один слой или закрепить на решетке с помощью шпажек. Снизу установить противень для стекающей жидкости.
- В течение часа готовить мясо при температуре 80 °C, затем снизить температуру до 50 °C и оставить еще на 1,5 -3 часа.
Не повышайте температуру. Общее время приготовления — 2,5-4 часа. Готовые ломтики должны быть сухими снаружи (без сока), но не ломкими, а упругими.
Вяленое мясо в сушилке
Ингредиенты:
- постное мясо — 1 кг;
- растительное масло — 3 ст. л.;
- горчица зернистая — 1 ст. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- сахар — 1 ч. л.;
- черный перец — 1/2 ч. л.;
- паприка — 1 ч. л.;
- кориандр — 1/2 ч. л.;
- другие специи — по вкусу.
Способ приготовления:
- Нарезанное ломтиками толщиной до сантиметра и предварительно засоленное мясо обсушить бумажными полотенцами.
- Смешать масло со специями.
- В полученный маринад опустить мясо и убрать в холодильник на час.
- После завершения маринования разложить мясо на поддонах сушилки.
- Установить температуру 60 °C и максимальную конвекцию.
- Через 3-4 часа перевернуть мясо и сушить еще 3-4 часа.
Готовые ломтики — упругие, матовые, без влажного блеска, однородного цвета без «мокрой» сердцевины.
Как хранить вяленое мясо
Приготовленное мясо лучше всего хранить в герметичной емкости или вакуумном пакете. Чтобы избежать контакта с воздухом, рекомендуется также завернуть мясо в бумагу. В холодильнике мясо сохраняется до пары месяцев, в морозилке — до полугода.
С чем есть вяленое мясо
Закуска под напитки
Вяленое мясо можно использовать как самостоятельную закуску. Для этого достаточно нарезать его тонкими ломтиками. Можно также сочетать его с инжиром или кусочками дыни.
Вяленое мясо отлично оттеняет терпкость крафтового пива, красного сухого вина или виски.
Сэндвич с вяленым мясом
Ингредиенты:
- багет — 1 шт.;
- вяленая говядина — 100 г;
- мягкий сыр — 150 г;
- рукола или айсберг — 1 пучок;
- помидоры черри — 6 шт.
Способ приготовления:
- Подсушить или обжарить в масле ломтики багета.
- Намазать каждый ломтик мягким сыром.
- Сверху выложить вяленое мясо и украсить зеленью и половинками черри.
Можно просто заменить вяленым мясом бекон в любимом рецепте.
Салат с вяленым мясом
Ингредиенты:
- вяленое мясо — 100 г;
- свежие помидоры черри — 6-7 шт.;
- рукола — 1 пучок;
- моцарелла — 100 г;
- лимон — 1/2 шт.;
- огурцы — по желанию;
- растительное масло — 3 ст. л.
Способ приготовления:
- Помидоры и руколу промыть.
- Помидоры разрезать на половинки, руколу порвать руками. Если добавляете огурцы, их следует нарезать.
- Тонко нарезать мясо.
- Выложить в салатник руколу, моцареллу (при желании ее можно натереть на терке), вяленое мясо и черри.
- Смешать масло с лимонным соком и заправить салат.
Кусочки мяса можно использовать и в горячих блюдах. Они придадут насыщенность пасте, омлету или яичнице.
