3 любимых блюда шеф-поваров

Наверное, многие хоть раз задумывались, готовят ли повара как в ресторане, когда приходят домой. Ведь после смены на работе может не оставаться сил на что-то изысканное.

Попросили шеф-поваров из трех разных ресторанов поделиться рецептами их любимых блюд.

Панакота «Яйцо всмятку»

Это напоминание о «том самом» завтраке из детства. На вид это обычное яйцо всмятку, по факту — вкуснейший десерт.

Михаил Павлов

Шеф кухни

5 интересных рецептов с мандаринами к новогоднему столу

Ингредиенты:

• сливки жирностью 33% — 500 мл;

• молоко — 100 мл;

• стручок ванили — 5 г;

• сахар — 35 г;

• соль — 1 г;

• желатин — 6 г;

• манго — 300 г;

• апельсин сицилийский — 200 г;

• куриные яйца — по желанию.

Фото PhotoGeo7/www.istockphoto.com

Способ приготовления:

1. Замочить желатин.

2. Ваниль разрезать вдоль, достать семена тыльной стороной ножа.

3. Соединить в сотейнике сливки, молоко, сахар, соль и ваниль, нагреть смесь до 60 °С.

4. Ввести желатин (быстрорастворимый желатин замешать одновременно со всеми ингредиентами).

5. После растворения желатина 10-15 минут подождать, затем процедить готовую базу через мелкое сито или кулинарное полотенце, чтобы убрать семена ванили.

6. Измельчить погружным блендером манго с соком и цедрой апельсина. При необходимости добавить сахар и соль.

7. Протереть смесь через сито, проверяя однородность консистенции.

8. Далее панакоту и «желток» можно выложить на тарелку. Если хочется сделать десерт более реалистичным, можно использовать другую подачу. Вскрыть яйца, залить скорлупу кипятком, оставить на 15-20 минут.

9. Остудить скорлупу и вычистить внутреннюю пленку.

10. Залить панакоту на 2/3 объема скорлупы, оставить в холодильнике до застывания.

11. Вырезать отверстие по центру, оставляя 2-3 мм стенок внизу и по бокам.

12. Залить «желток» и остаток панакоты, оставить в холодильнике до застывания.

Текстуру и плотность «белка» можно менять, добавляя разное количество желатина.

Михаил Павлов

Шеф кухни

Профитроли с тигровой креветкой, сливочным кремом и грушей

Ингредиенты:

• профитроли без начинки (можно испечь самостоятельно из заварного теста или купить в кондитерском магазине) — 3 шт.;

• груша сорта «конференция» — 1 шт.;

• креветки аргентинские очищенные — 100 г;

• соус сладкий чили — 20 г;

• сыр творожный — 20 г;

• масло сливочное — 20 г;

• свежий огурец — 1 шт.

Фото Фото из личного архива шеф-повара

Способ приготовления:

1. Нарезать мелкими кубиками очищенные креветки.

2. Грушу помыть, очистить от кожуры, порезать мелкими кубиками.

3. Разогреть в сковороде сливочное масло.

4. Обжарить креветки в масле 3-5 минут.

5. Добавить к креветкам грушу и сладкий соус чили и обжаривать еще 1-2 минуты.

6. Смесь снять с огня и остудить до комнатной температуры.

7. Ножом снять верхнюю «крышечку» профитролей.

8. Смазать дно профитролей сливочным сыром, далее наполнить их смесью креветок и груши.

9. Нарезать огурец соломкой, выложить огурец поверх смеси из креветок и груши.

10. Накрыть срезанными «крышечками» готовые профитроли.

Сладкий соус чили добавляет пикантности и остроты, а груша — свежести и сочности. Важно использовать аргентинские креветки: они больше по размеру.

Никита Жданов

Шеф-повар

Холодец

Холодец — очень простое блюдо, но именно оно пробуждает во мне воспоминания о домашнем уюте и детстве.

Александр Гуряев

Бренд-шеф

Ингредиенты:

• говядина (низкосортные отрубы из мышечной ткани и костей с большим количеством коллагена: кости, хвост, губы) — 1,5 кг;

• копченая свинина — 500 г;

• репчатый лук — 2 шт.;

• свежий чеснок — 3 зубчика;

• морковь — 3 шт.;

• лавровый лист — 2 шт.;

• черный перец — 10 горошин;

• соль — по вкусу;

• зелень (для украшения) — по вкусу.

Фото minadezhda/www.istockphoto.com

Способ приготовления:

1. Подготовить мясо: при необходимости опалить ножки, вырезать лишний жир: он препятствует застыванию блюда.

2. Тщательно промыть мясо и кости и оставить их на несколько часов вымачиваться в холодной воде, чтобы из мяса вышла вся кровь, а бульон получился прозрачным и красивым.

3. Переложить чистые мясо и кости, кроме говяжьей ноги, в объемную кастрюлю и залить большим количеством воды так, чтобы она на 10 см была выше уровня мяса.

4. Довести бульон до кипения, убавить огонь.

5. Через два часа очистить морковь и лук, добавить в бульон, не нарезая на куски.

6. Вместе с овощами положить лавровый лист, соль и перец горошком.

7. Приоткрыть крышку и варить мясо на медленном огне. Примерно через шесть часов кости станут мягкими, а бульон приобретет желеобразную консистенцию.

8. Отдельно отварить говяжью ногу для получения более крепкого бульона.

9. Добавить говяжий бульон к основной массе.

10. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать его небольшими кубиками и приправить солью по вкусу.

11. Бульон процедить через сито.

12. Измельчить чеснок.

13. В красивую глубокую посуду выложить мясо, затем тертый чеснок, залить все бульоном.

14. Поставить готовое блюдо в холодильник или другое холодное место до полного застывания.

15. Через несколько часов украсить холодец зеленью и подавать к столу.

Чем заменить оливье на Новый год: 5 более полезных вариантов