Почему ваш рождественский кекс получается сухим: популярные ошибки
Рождественский кекс (штоллен), символизирующий младенца Христа и призванный привлечь в дом достаток, появился в Германии аж в XV веке. В наши дни штоллен можно купить почти в любом магазине, но гораздо интереснее испечь его самостоятельно. Вместе с автором кулинарных книг рассказываем, как правильно готовить рождественский кекс, чтобы он не подгорел, не осел и не получился сухим.
- Что делать, если кекс подгорел снаружи, но сырой внутри
- Как правильно замачивать сухофрукты и почему алкоголь не обязателен
- Почему рождественский кекс оседает после выпечки (и как этого избежать)
- Можно ли использовать разрыхлитель вместо дрожжей или соды — и чем это грозит
- Как выбрать правильную форму и застелить ее, чтобы кекс не прилип
- Нужно ли пропитывать рождественский кекс алкоголем после выпечки — миф или необходимость
- Как хранить рождественский кекс, чтобы он стал вкуснее через неделю
- Почему кекс горчит и как подобрать специи без перебора
- Совет от эксперта: как адаптировать традиционный рецепт под современные вкусы без потери духа праздника
Что делать, если кекс подгорел снаружи, но сырой внутри
Чтобы штоллен не получился румяным снаружи, но сырым внутри, желательно не отклоняться от рецепта и положить в тесто ровно столько масла, муки, яиц и сухофруктов, сколько написано. Недостаток жира и влаги усугубляют сухость. Если вы все же меняете рецепт, добавляйте в тесто мед, патоку или фруктовое пюре. Они удержат влагу.
Еще одно важное правило: печь кекс при низкой температуре.
Если в вашей духовке можно выбрать режим запекания, используйте режим конвекции.
Если кекс все-таки подгорел и одновременно не пропекся, попробуйте спасти его: накройте фольгой и допеките при температуре около 120 градусов. Если корочка совсем подгорела, ее можно срезать.
Как правильно замачивать сухофрукты и почему алкоголь не обязателен
В классическом рецепте сухофрукты, орехи и цукаты, предназначенные для начинки, замачивают в крепком алкоголе около недели. Светлана Бахлина считает, что без рома или коньяка вполне можно обойтись.
Для замачивания подходят апельсиновый сок, крепкий чай или теплая вода с медом. Замачивать будущую начинку нужно около восьми часов.
Перед добавлением в тесто сухофрукты, орехи и цукаты важно слегка обсушить.
Для обсушивания сухофрукты нужно сначала процедить через сито, затем разложить на бумажных полотенцах, а перед добавлением в тесто слегка обвалять в муке.
Почему рождественский кекс оседает после выпечки (и как этого избежать)
Кекс может осесть из-за ошибок при добавлении разрыхлителя (если вы кладете его слишком много) или из-за неправильного охлаждения (если вы резко вынимаете штоллен из духовки и не даете ему остыть постепенно).
Чтобы избежать этих ошибок, следуйте рецепту и не доставайте кекс из духовки раньше времени.
Плотному тесту не нужен сильный подъем. Но все же дайте кексу постоять в выключенной духовке 10-15 минут после того, как он испечется.
Можно ли использовать разрыхлитель вместо дрожжей или соды — и чем это грозит
Светлана Бахлина считает, что отказаться от дрожжей не только можно, но и нужно. Штоллен — не пасхальный кулич, он не должен быть сдобным.
Разрыхлитель или сода — идеальный вариант.
Как выбрать правильную форму и застелить ее, чтобы кекс не прилип
Для кекса рекомендуется использовать глубокую круглую или квадратную форму. Материал формы тоже очень важен для результата. Например, силикон не годится. Именно в такой форме рискуете получить кекс, который будет сверху пересушенным, а внутри сырым.
Используйте форму из толстого алюминия или керамики, также существуют тяжелые чугунные формы.
Дно и борта формы нужно застелить пергаментом в два слоя и смазать сливочным маслом, чтобы тесто не прилипло. Высота теста в форме должна быть не больше 6-7 см.
Нужно ли пропитывать рождественский кекс алкоголем после выпечки — миф или необходимость
В Европе принято поливать кекс алкоголем и цитрусовым соком. Но все это только часть традиции, не более. Без алкоголя легко можно обойтись.
Задача пропитки — увлажнить кекс и дать ему созреть. Сироп или чай со специями справляются с этим не хуже алкоголя.
Как хранить рождественский кекс, чтобы он стал вкуснее через неделю
Исторически кекс пеленали в льняную ткань (чтобы подчеркнуть связь с фактом рождения Христа) и оставляли лежать при температуре около 10 градусов. Сейчас можно оставить кекс в холодной кладовке или в холодильнике. Важно, чтобы в холодильнике не было посторонних запахов.
Хранить рождественский кекс лучше в пергаменте и фольге.
По традиции кекс оставляют даже не на неделю, а на три. За это время тесто становится более нежным, а вкус специй и начинки раскрывается.
Почему кекс горчит и как подобрать специи без перебора
Если кекс горчит, виноваты специи: либо их слишком много, либо они старые.
Гвоздика, имбирь и мускатный орех требуют почти ювелирной точности. Цедру важно снимать без белой части.
Лучше всего использовать свежемолотые специи и класть их в минимальном количестве. Например, половину от указанного в рецепте количества.
Совет от эксперта: как адаптировать традиционный рецепт под современные вкусы без потери духа праздника
Светлана Бахлина уверена: классику можно адаптировать под современные вкусы, не теряя праздничного характера. Овсяная мука вместо части пшеничной, финиковый сироп вместо сахара, чай вместо алкоголя — эти замены делают кекс легче, но сохраняют его суть.
Меняя рецепт, не трогайте основу: жир, яйца, сухофрукты и специи. Именно они создают тот самый вкус.
