Что такое структурированная икра и чем она отличается от зернистой
В последние годы на прилавках магазинов все чаще появляется продукт под названием «структурированная икра». Что это за продукт и стоит ли его покупать? Вместе с биохимиком Анной Дивинской отвечаем на эти вопросы.
Что такое структурированная икра
Структурированная икра — это имитационный продукт, созданный из рыбного сырья с добавлением желирующих агентов. В ее основе лежит измельченная рыбная масса (часто из лососевых пород), которая смешивается с альгинатом натрия, растительными маслами и специями. Эта смесь формируется в икринки с помощью специальной технологии сферификации.
Польза и вред
С точки зрения биохимии структурированная икра содержит определенное количество белка из рыбного сырья, омега-3 жирные кислоты (если добавлен рыбий жир), а также йод и некоторые минералы. Однако концентрация этих веществ значительно ниже, чем в натуральной икре.
Потенциальная польза ограничивается содержанием белка (3-5 г на 100 г продукта) и небольшим количеством полиненасыщенных жирных кислот. При этом калорийность структурированной икры ниже — около 80-100 ккал против 250-280 ккал у натуральной.
Что касается возможного вреда, основные риски связаны с добавками: консервантами, красителями и стабилизаторами. Людям с аллергией на морепродукты следует быть осторожными, так как в составе продукта есть рыбные белки.
Высокое содержание соли (до 6%) делает продукт нежелательным для людей с гипертонией и заболеваниями почек.
Чем отличается от зернистой
Текстура
Натуральная зернистая икра имеет упругие икринки с тонкой, но прочной оболочкой, которая лопается при небольшом надавливании языком. Структурированная икра более желеобразная, ее оболочка толще и менее эластична. При раздавливании искусственных икринок ощущается характерная «резиновость».
Вкус
Настоящая икра обладает сложным многогранным вкусом с оттенками моря, легкой сладостью и характерной маслянистостью. Структурированный аналог имеет более простой, одномерный вкус, часто с выраженным привкусом желатина и искусственных ароматизаторов. Умами — характерная для натуральной икры вкусовая нота — практически отсутствует.
Запах
Свежая зернистая икра пахнет морем, с тонкими нотками йода и свежей рыбы, но без резкого «рыбного» запаха. Структурированная икра часто имеет слабовыраженный аромат или синтетический запах, напоминающий рыбный, но лишенный естественной глубины.
Цена
Натуральная красная икра стоит от 3000 до 8000 рублей за килограмм в зависимости от вида рыбы. Структурированная икра продается по цене 300-800 рублей за килограмм — в 5-10 раз дешевле.
Как отличить настоящую икру от «подделки»
Существует несколько надежных способов идентификации:
- Тест горячей водой. Опустите несколько икринок в кипяток. Натуральная икра побелеет, станет как как яичный белок. Искусственная растворится или останется без изменений.
- Визуальный осмотр. Настоящие икринки имеют небольшую темную точку (зародыш), искусственные абсолютно однородны. При ярком свете натуральная икра слегка просвечивает.
- Тест на заморозку. После размораживания натуральная икра сохраняет структуру, хотя может стать чуть более мягкой. Структурированная часто превращается в однородную массу.
- Этикетка. Обращайте внимание на состав. Если указаны альгинат натрия, гелеобразователи, ароматизаторы, то перед вами имитация.
Если бюджет на покупку икры ограничен, лучше купить небольшую порцию настоящей икры для особого случая, чем регулярно есть имитацию. Пищевая ценность натурального продукта несопоставимо выше, а удовольствие от вкуса — важная часть здорового отношения к еде.
