Это различные типы растительных белков, таких как глиадин и глютенин. По определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) глютен — это клейковина, то есть эластичная белковая масса, остающаяся после удаления из теста крахмала.
Глютен содержится в ячмене, пшенице и ржи. Клейковина используется в пищевой промышленности для улучшения текстуры хлебобулочных изделий и в качестве стабилизатора и загустителя. Именно поэтому глютен можно обнаружить не только в самих зернах.
Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок полезен для людей благодаря аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 граммов белка, 60 граммов углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как:
витамин Е;
калий;
кальций;
магний;
фосфор;
цинк и медь.
Ячмень также богат витамином Н (биотином), который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов. Рожь содержит большое количество марганца и селена.
В цельнозерновых продуктах есть также витамины группы В, магний и железо. Поэтому при безглютеновой диете важно восполнять недостающие питательные вещества.
Некоторые исследования показывают, что люди, которые потребляют цельное зерно два раза в день, меньше подвержены сердечным заболеваниям. Глютен также может действовать как пребиотик, питая «хорошие» бактерии в организме.
Именно поэтому человек, выбирающий безглютеновое питание, может лишиться многих полезных веществ.
Ограничения безглютеновой диеты нередко формируют дефицит железа, кальция, фолиевой кислоты, витамина В12 и жирорастворимых витаминов A, D, E, K.
Как пишут ученые из Гарварда, глютен в основном представляет собой проблему только для тех людей, кто имеет аллергию и целиакию. Большинство может есть эти белки всю жизнь без каких-либо побочных эффектов.
Более того, научная работа, опубликованная в журнале The BMJ в 2017 году, говорит, что соблюдение безглютеновой диеты людьми, не имеющими на это медицинских показателей, может оказывать негативные эффекты на здоровье. Например, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Глютен не опасен для людей без целиакии. Отказ от этих белков у здоровых людей не улучшает состояние здоровья и не помогает в похудении. Продолжительная безглютеновая диета может привести к дефициту питательных веществ.
Непереносимость этого семейства белков может быть обусловлена тремя основными механизмами.
Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. При целиакии развивается стойкая непереносимость глютена и любых продуктов, в которых он содержится.
Основные симптомы целиакии связаны с развитием синдрома мальабсорбции — состояния, когда питательные вещества покидают организм, не успев усвоиться. Это может привести к развитию заболеваний и даже к смерти.
При этом непереносимость глютена может появиться в любом возрасте.
Проявления целиакии:
расстройство пищеварения (диарея, реже запор);
тошнота или рвота;
вздутие и боль в животе;
неврологические расстройства и депрессивные состояния;
слабость и чувство усталости;
потеря в весе;
мышечная гипотония;
остеопороз;
анемия;
дерматит;
стоматит;
нарушения репродуктивной функции у взрослых;
задержка физического развития у детей.
По данным международной гастроэнтерологической организации (WGO), люди с целиакией не должны употреблять продукты, содержащие пшеницу, рожь или ячмень. Также им нужно соблюдать безглютеновую диету в течение всей жизни. Большей части заболевших можно употреблять овес, однако зерно должно быть очищенным от иных примесей.
Распространенность этого заболевания в западных странах составляет примерно 1% от общего населения, но заметно растет в других частях света.
Целиакия — заболевание редкое, почти всегда начинается в детстве и обнаруживается в 1-й степени родства с частотой 10-20%.
Болезни могут быть подвержены люди с сахарным диабетом первого типа и другими аутоиммунными заболеваниями. Тяжелые проявления целиакии могут появиться у 17% женщин во время беременности или в послеродовом периоде.
В регионах, где пшеница и рожь — базовые продукты (в том числе на территории России), целиакия встречается редко.
Аллергия на пшеницу — это реакция иммунитета на различные пшеничные продукты. В зависимости от типа контакта с аллергеном она может быть разделена на четыре категории:
классическая пищевая аллергия, которая поражает кожу, а также желудочно-кишечный или дыхательный тракт;
анафилаксия при физической нагрузке;
профессиональная бронхиальная астма и ринит;
крапивница.
Аллергию на пшеницу не стоит путать с целиакией, поскольку проявляются эти заболевания по-разному и влекут разные последствия. Кроме того, в первом случае организм реагирует именно на пшеницу, а не на глютен.
Нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ), или Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS), проявляется так же, как целиакия, но при этом не относится ни к аллергическим, ни к аутоиммунным состояниям. В среде ученых этот тип чувствительности к глютену изучается только с 2011 года, поэтому исследований проведено мало. Пока даже неизвестно, приводит ли к появлению чувствительности именно глютен. Возможно даже, что другие вещества, содержащиеся в пшенице, влияют на картину заболевания.
По данным WGA, часть пациентов испытывают меньше проблем с желудочно-кишечным трактом при переходе на безглютеновую диету. И при этом у них нет ни целиакии, ни аллергии на пшеницу. Несмотря на субъективное улучшение самочувствия, которое испытывают люди с такой диетой, клинические исследования об истинной частоте и причинах данного синдрома в настоящий момент противоречивы.
Как пишет ACAAI, многие люди называют себя аллергиками на глютен и начинают ограничивать свой рацион без обследования у специалиста. Если человек подозревает у себя чувствительность или аллергию, необходимо обратиться к лечащему врачу или гастроэнтерологу.
Американский журнал Heathline считает, что улучшение общего состояния у людей при переходе на безглютеновую диету может быть связано с отказом от продуктов с высокой степенью обработки, таких как фастфуд, выпечка и сладкие хлопья. Эта еда также содержит много калорий, сахара и нездоровых жиров.
Аллергия на пшеницу — это иммунный ответ на любой из белков, присутствующих в пшенице, включая глютен. Чаще всего встречается у детей. ACAAI пишет, что у 65% несовершеннолетних реакция проявляется к 12 годам.
Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:
Симптомы могут быть как легкие (длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы), так и очень тяжелые и опасные. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию и на другие зерна, такие как ячмень или рожь.
К зерновым продуктам, содержащим глютен, относятся:
ячмень;
перловая крупа;
рожь и изделия из нее, в том числе ржаная мука и ржаной хлеб;
пшеница и изделия из нее, включая манную крупу, цельнозерновую муку, выпечку и макароны;
булгур;
полба;
кускус;
спельта.
Большинство видов хлеба и крекеров содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. Некоторые жидкости и напитки, такие как уксусы, соевые соусы, часть заправки для салатов, пивные напитки, некоторые виды вина, тоже могут иметь в составе глютен. Иногда его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.
Цельнозерновые крупы, не содержащие глютена:
Свежесобранные фрукты и овощи не содержат глютен. Однако часть обработанных плодов могут быть с глютеном. Его добавляют в качестве ароматизатора или для других целей. Поэтому обращайте особое внимание на консервированные и замороженные плоды фруктов и овощей, сухие смеси и предварительно нарезанные плоды в упаковках.
Список продуктов, которые обогащены белком и разрешены при безглютеновой диете:
Если вы хотите избегать глютена, обязательно проверяйте перед употреблением мясные продукты, например хот-доги, пиццы с мясом, колбасы. В них могут присутствовать эти белки. Также нужно проверять перед едой:
Особую проблему при соблюдении безглютеновой диеты может вызвать запрет на употребление хлеба и других изделий из муки. Но эти продукты легко заменить. Например, можно есть макароны из гречневой или рисовой муки, хлебцы из кукурузной муки, десерты из миндальной и черемуховой муки.
Пример безглютенового рациона |
||
Завтрак |
Обед |
Ужин |
|
|
|
Напитки |
||
|
Раскрученная информация о вреде этих белков преувеличена. Нет научных доказательств, что для людей, не страдающих непереносимостью или целиакией, глютен несет какую-либо опасность.
В течение длительного времени пшеница и рожь были главными продуктами питания на значительной части земного шара. Поэтому за редким исключением люди адаптированы к такой пище. Больший вред здоровью может нанести бесконтрольное применение популярных сегодня безглютеновых диет.