История салата оливье. Как менялся оригинальный рецепт
История популярного новогоднего салата длится уже больше чем полтора века. Несмотря на то, что сегодня это блюдо — неотъемлемая часть праздника, так было не всегда. Сегодня салат известен не только в России, но и во всем мире, где его называют «русский салат». Рассказываем историю блюда, которое было придумано в России, почти забыто после революции и стало снова популярным в середине ХХ века.
История знаменитого салата
Салат оливье был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. На сегодняшний день даже сохранилось здание ресторана, расположенное по адресу: Петровский бульвар, дом 14. В нем находятся издательство и театр.
Эрмитаж считался шикарным рестораном с первых дней своего существования. Оливье популяризировал французскую кухню в России, а французское меню повар персонализировал для русской кухни. Сотрудников на стойке регистрации он просил одевать русскую крестьянскую одежду. Большинство его посетителей были купцами. Поэтому шеф-повар готовил еду, соответствующую статусу его посетителей, а те взамен давали ему отличную плату.
Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).
Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.
Блюдо сразу стало очень популярным. Все, кто мог хоть как-то попасть в ресторан, желали отведать его. Хотя заведение было нацелено на московскую элиту, ресторан позже открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и другие группы людей. По легенде, однажды, когда шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, он пришел в ужас.
Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило еще больший успех.
А то первое блюдо «майонез из дичи», прародитель нашего салата оливье, можно сказать, умерло почти сразу после рождения, не выдержав конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов, в итоге потеряв свою изначальную эстетику.
Первый рецепт салата оливье
Сегодня считается, что оригинальный и классический рецепт салата оливье выглядел так:
· приготовленное филе двух рябчиков;
· приготовленный телячий язык;
· 100 граммов черной икры;
· 200 граммов листьев зеленого салата;
· большой омар или 25 вареных раков;
· 250 граммов небольших соленых огурцов;
· соевая паста;
· 2 огурца;
· 100 граммов каперсов;
· 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.
Все это сопровождается провансальским соусом, в который также необходимо добавить 350-400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня считают майонезом.
История салата оливье в ХХ веке
Смерть Люсьена Оливье наступила в 1883 году, и тайну собственного блюда он унес с собой в могилу. Позже многие повара пробовали восстановить его или воспроизвести что-то подобное, но у большинства этого не получалось.
После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.
В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов был шеф-поваром ресторана «Москва». Также он был бывшим учеником повара Оливье. Иванов адаптировал салат Люсьена Оливье под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты, например такие, как рябчик, на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат».
Рецепт салата «Столичный»
Так как рябчиков и каперсы достать в СССР было практически нереально, а желание приготовить что-то похожее на знаменитый салат французского повара присутствовало, ингредиенты для блюда были выбраны следующие:
— говяжий язык;
— небольшой картофель — 6 штук;
— морковь — 1 штука;
— вареное яйцо — 3-4 штуки;
— лук репчатый — 1 штука;
— яблоко;
— соленый огурец — 4 штуки;
— консервированный горошек — 250 граммов;
— майонез — 200 граммов;
— соль и перец по вкусу.
Язык надо вымыть и положить в кастрюлю целиком, но для салата может хватить и 300-400 граммов. Варите 3-3,5 часа на слабом огне, после чего остудите и очистите. Картошку и морковь варите до готовности, а затем очистите и порежьте вместе с яйцами.
Остальные овощи также мелко покрошите, положите в большую миску, добавьте горошек и перемешайте. После чего добавьте майонез и еще раз все тщательно перемешайте.
Оливье в других странах
Во многих европейских странах салат оливье называют русским салатом, но название «Столичный» также встречается. Блюдо очень популярно в странах балканского региона. Например, в Сербии салат называют русским салатом и также часто подают его на новогодние праздники. В Северной Македонии и Албании его называют «Салата русе».
В болгарской кухне в салат вместо колбасы или мяса иногда добавляют ветчину. В Боснии и Герцеговине салату дали имя «Руска» или Francuska, который также популярен во время праздников. А в Хорватии и Словении его обычно делают без мяса и картошки.
В Чехии его называют картофельным салатом и часто подают во время Рождества. В Польше салат стал более вегетарианским, во многих случаях мясо в него не кладут, но некоторые хозяйки добавляют мясо на домашней кухне. В Греции салат также обычно едят без мяса.
В странах Северной Европы Оливье называют итальянским салатом. А в Финляндии вместо картофеля иногда кладут спагетти. В странах Азиатского региона, таких как Бангладеш, Пакистан или Индия, он обычно делается из картофеля, горошка, яблок, ананасов и майонеза.
Современный рецепт салата оливье
В конце 50-х и начале 60-х годов в СССР салат стал уже чаще появляться на столах обычных жителей. Ингредиенты в нем продолжали меняться: вместо мяса добавляли колбасу, дополнительно стали добавлять вареную морковь, маринованные огурцы, а позже еще и горошек.
Так как некоторые продукты были в дефиците и достать их было непросто, делали оливье только по особым праздникам. Однако со временем, когда мясо и майонез стали доступными из-за масштабного промышленного производства, салат получил новую популярность. А вскоре стал и традиционным новогодним блюдом.
Ингредиенты для салата оливье (порция на 4-8 человек):
· картошка — 400-500 граммов;
· морковка — 400-500 граммов;
· вареные яйца — 5-6 штук;
· соленые или малосольные огурцы — 200-300 граммов;
· колбаса (вареная или другая) — 200-300 граммов;
· майонез — 200-300 миллилитров;
· лук (репчатый или зеленый) — 40 граммов;
· банка консервированного горошка, соль и перец.
Все ингредиенты, кроме горошка, необходимо мелко порезать и покрошить в большую миску. После чего добавить горошек и майонез и все тщательно перемешать.
Приятного аппетита!
