16 июл 2022 12:00
Действительно, практически за каждым гастрономическим изыском стоит чье-то имя и история, а порой и истории целых народов и стран. Так, салат оливье изобрел француз Люсьен Оливье, австриец Альберт Сакс, вдохновленный балериной Анной Павловой, — одноименный десерт. Бельгийцы стали не только шоколадными гурманами, но и придумали картофель фри.
С традиционным русским блюдом окрошкой история более путанная. Конкретной персоналии, кому можно было бы приписать «авторство», нет. Не исключено, что прообразом современной окрошки было крестьянское блюдо из мелко рубленных лука и редьки, заправленное холодным квасом и солью.
Квас появился лишь в XIV-XV столетии. До этого момента подобные холодные супы заправлялись капустным и огуречным рассолом.
Состав тоже был несколько иным. В него включались не только картофель и вареные яйца, как сейчас, но и брюква с репой, а также различные пряные травы. Объединяло все эти рецепты то, что их ингредиенты, прежде чем заправить некой заливкой, мелко крошили. Отсюда и название — окрошка.
Есть еще одна, более распространенная легенда о появлении окрошки. Якобы блюдо придумали волжские бурлаки не от самой хорошей жизни. За работу они получали квас и буквально «окаменевшую» воблу, которую можно было отведать, лишь предварительно размочив в том самом квасе.
Чтобы разнообразить диковинное блюдо, в него добавлялись овощи, которые бурлаки сумели найти в течение дня.
Состав окрошки всегда был разнообразным и зависел исключительно от того, какие овощи распространены в той или иной местности. То же касалось и заправки.
Со временем рецепт стал побогаче, и рыбу заменили на мясо.
Хоть и принято считать окрошку русским блюдом, во многих странах встречаются холодные супы с разными названиями, но очень схожими ингредиентами:
таратор у болгар,
довга на Кавказе,
холодник в Белоруссии,
свекольник в Литве,
холодный суп с куриным бульоном и йогуртом в Индии,
овдух в Азербайджане и другие.
На сегодняшний день рецептов окрошки стало еще больше. Есть даже вегетарианские варианты.
Классическими ингредиентами окрошки считаются:
хлебный квас,
вареные яйца,
свежие огурцы,
растертый с солью зеленый лук,
укроп,
столовая горчица,
сметана.
Современные рецепты включают также рыбу, например тунца, вареное мясо или колбасу. В состав окрошки может входить болгарский перец, помидоры, капуста, чеснок и прочие овощные культуры, все зависит исключительно от фантазии повара и его навыков сочетать несочетаемое.
В качестве заправки можно использовать не только традиционный квас, но и:
молочную сыворотку,
пиво,
разбавленный уксус,
кефир, тан или айран,
березовый квас,
мясной или овощной бульон,
овощные соки,
чайный гриб,
майонез,
огуречный рассол.
Ниже предлагаем один из самых распространенных вариантов приготовления окрошки, который и принято считать традиционным.
Ингредиенты:
полтора литра кваса,
300 грамм отварной говядины,
3 огурца,
4 штуки редиса,
4 картофелины,
4 вареных яйца,
зелень (укроп, петрушка, зеленый лук),
2 стакана сметаны,
пол чайной ложки соли,
четверть чайной ложки сахара,
горчица.
Овощи и зелень тщательно моем и просушиваем полотенцем. Мясо, яйца, овощи нарезаем небольшими кубиками и перемешиваем. Зелень мелко рубим, лук — отдельно, чтобы перетереть с солью до появления сока. Перетертый лук добавляем к овощам и мясу, а затем все смешиваем в одной емкости, добавляя сметану. Заливаем квасом и кладем сахар, при необходимости — соль, горчицу, посыпаем зеленью. Можно подать, порционно украсив парой кубиков льда и долькой лимона.
В классическом варианте окрошка готовится на белом хлебном квасе. Но в зависимости от предпочтений вы можете использовать кефир, минеральную воду (можно и то и другое в сочетании один к одному) или иные варианты.